Кулинария с майстор готвач Андреев - Сьомга с хрупкава кожа

Режисьор, Сценарист, Готвач - Андрей Андреев https://www.instagram.com/dreshkata97


Оператор - Цветелина Пенова https://www.instagram.com/cveti.penova.7


Рецепта:
- За винегрета:
150 мл. олио слънчогледово (зехтин, сусамово, каквото искате олио)
50 мл сок от лимон (бял или червен оцет или друга киселина по желание)
сол и пипер на вкус
- За картофената салата:
между 500 и 1000 гр. картофи
месо от рак 250-300гр.
1 връзка пресен лук

170-180 мл. винегрет
сол и пипер на вкус
- За рибата:
600-700 гр. Сьомга филе с кожа (или друго филе от морска риба)
босилек (пресен по възможност)
мащерка (прясна по възможност)
розмарин (пресен по възможност)
2-3 скилидки чесън
20-30 мл. винегрет

- За соса холандез
3 големи жълтъка
150 мл. олио (може и масло но соса е по нестабилен)
сол и пипер на вкус (може да добавите и други подправки по избор)
50 мл. сок от лимон (или друга киселина по избор)


Начин на приготвяне:


Винегрет:
Смесваме киселината с олиото в съотношение 1 час киселина и 3 части олио. Добавяме сол и пипер и подправки по избор и бъркаме.



Картофена салата:
Нарязваме картофите на кубчета и варим до готовност. След сваряване, изцеждаме водата и запържваме за 3-4 мин. Добавяме нарязания на големи цилиндри пресен лук и пържим за още 3-4 мин.
Изсипваме в купа и добавяме 250-300 гр. накъсано месото от рак и 170-180мл. от винегрета и сол и пипер на вкус.


Риба:
Скълцваме босилека, розмарина, мащерката и чесъна с малко сол. Добавяме към скълцаните подправки 20-30 мл. винегрет и разбъркваме. Разделяме филето на порции. Правим надлъжни разрези по кожата, за да може месото да се сготви равномерно. Втриваме смлените подправки по цялата риба като вкарваме от тях и между направените разрези. Пържим (като започваме от кожата) до смяна на цвета на месото от розово към бледо розово, почти бяло, като при полу-готовност от едната страна обръщаме с помощта на шпатула на другата и чакаме. При готовност от двете страни обръщаме отново върху кожата за да се запече напълно и да стане хрупкава. След махане от котлона оставяме рибата в чиния с кожата нагоре, за да не омекне.


Сос холандез:
По оригинална рецепта, сосът се прави с масло, но тъй като по този начин сосът става нестабилен и лесно се пресича, повечето готвачи, използват зехтин или друго олио. Започваме като на водна баня разбиваме яйцата, със солта, пипера, 1 сл. вода и малко от лимоновия сок. Когато сместа се сгъсти и почти удвои обема си, добавяме предварително загрято олио (само стоплено, не загрято за пържене) на малки части, като не спираме да бъркаме. След като смесим цялото олио, добавяме останалата част от киселината и бъркаме над водната баня до получаване на смес с консистенция на течна майонеза.


Сервиране:
В чиния оставете малко от картофената салата с големината на рибата. Поставете 1 парче риба над картофената салата и залейте с топлия сос холандез.